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      斬拌(擂潰)對肉丸品質的影響

      來源: 時間:2014-06-20 08:25:53 次數:

                 肉丸生產工藝中斬拌的作用在于切斷、打碎肌間結締組織和肌肉組織中的肌纖維,破壞肌纖維膜、肌內膜和肌纖維的完整性,并在鹽溶液的作用下,使肌纖維膨脹、肌球蛋白解聚和溶解以及使肌原纖維從肌纖維中分離出來,暴露出它們分子內的各種及性基團,從而形成較強的持水作用。隨斬拌作業時間的延長,高速旋轉的斬刀與肉粒之間的作用力增大,原料溫度升高,蛋白質變性凝固,分子間相互交聯形成網狀結構,把水分子及其它成分包裹在其中,成為一個具有復雜結構的凝膠聚集體。

      斬拌時間不足會導致原料破碎程度不夠,不能實現蛋白質分子結構交聯后的持水效果。斬拌時間過長又會使原料溫度升高,一方面導致鹽溶蛋白變性,使肌球蛋白改變空間構象,暴露出分子內的非及性基團降低了蛋白質的溶解度,影響肉糜凝膠結構的形成;另一方面,原料溫度升高易引起微生物污染,導致原料肉變質,影響制品的品質。因此斬拌過程中通常添加碎冰塊或冰水以控制原料溫度不超過1 5 ,也有文獻報道斬拌溫度應控制在8—10 華鋼系列斬拌機

      關鍵字:斬拌機  變頻斬拌機 

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