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      行業新聞

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      有10余年臘肉煙熏經驗的專業人士揭秘制作工藝

      作者:諸城市華鋼機械有限公司 來源:http://www.zhentianjisuban.com/ 時間:2016-11-15 10:36:54 次數:

      煙熏臘肉,有年味兒,還有童年的味兒。當黑煙彌漫,熏肉者忙得熱火朝天,聞熏者卻避而搖頭。隨后,煙熏臘肉又被指成空氣污染的“嫌疑者”。那么,這會危及到煙熏臘肉的工藝制作嗎?

      10余年臘肉煙熏經驗的師傅透露,煙熏臘肉,講求的是傳統工藝,考驗的是煙熏師傅的手藝。其中控制熏房內的煙是制作的關鍵所在……

      科學吃煙熏臘肉

      放水煮

      水煮能讓臘肉中的亞硝酸鹽、過多的鹽和脂肪等溶于水中

      長時煮

      煮的時間長一點更好,每次不要低于30分鐘。或者在烹飪時直接蒸食,蒸好后將碗中多余油脂去除

      搭配菜

      在食用臘味同時,應當食用一定量的蔬菜,按照1份臘肉3份蔬菜的比例

      不放鹽

      在炒食臘味過程中不再加入食用油和食鹽

      吃水果

      在食用臘味后,可適當增加水果的食用,增加維生素C

      程序

      煙熏臘肉分為五步

      有網友評論,“每一座有霧霾的城市,都有自己的味道,其中,臘肉味兒馳名四川”。制作煙熏臘肉,有秘訣嗎?

      談及煙熏臘肉的制作工藝,腌制好一塊臘肉需耗時10余天,制作分5步,殺豬、分割、腌制、沖洗和晾曬、熏烤,一般的豬能分割30塊,每塊重三四斤。撒上香料和鹽腌制2天,再經過2天的晾曬,就能進入熏房了。

      “先要用柴火燒成明火烤半天時間,接下來,要用文火熏3天半。其間需停工1天,是為了觀察肉質的水分和回味。”熏烤師傅懂得控制熏房內的煙道,因為煙霧的多少,決定了肉質的口感。如果煙過多,臘肉就全是煙子味兒。”

      材料

      用谷物燃料熏烤臘肉

      用什么熏烤臘肉?熏烤房里除了需要柴火外,瓜子殼、花生殼、稻子等易燃谷物都是熏烤用的材料。“我們不用松柏,聽說用松柏熏了會致癌。熏房用的都是谷物燃料”。

      ■一種情結

      臘肉,冬天里活著的記憶

      臘肉,似乎是冬天里活著的記憶。物質越來越豐富,年味越來越寡淡,唯有熏臘肉,年年復年年,是每年都要做的事情,于是回憶摞著回憶,幾十個新年都像昨天一般,明亮,溫暖。

      過去人們的生活不是很好,特別是農民,會在年底殺豬過年,這些肉基本上能夠他們吃上一年,不過當時沒有冰箱,怎么保存呢?人們就想到了一個方法:先將肉用鹽漬,再用煙熏。

      之前有人說熏制臘肉會污染空氣。很多人表示:“希望能找到好的方法來解決這個問題,盡可能減少污染,但是不可能不讓老百姓吃臘肉。”

      對此,一些專家也提出了幾點建議:“一是不在城區內熏臘肉,直接去買已經熏好的臘肉;二是可考慮用味道相近的醬肉代替熏的臘肉;三是否能有一種辦法,既能保證熏肉的香味又能減少環境的污染。”至于不熏臘肉了,是否就少了年味?袁庭棟認為“不會”,“吃臘肉才是年味,熏臘肉則不是。”





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      關鍵字:熏臘肉流程 

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