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      行業新聞

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      速凍臺灣烤腸的制作工藝

      作者:諸城市華鋼機械有限公司 來源: 時間:2014-03-14 08:10:55 次數:

         速凍臺灣烤香腸是指以豬肉為主要原料,原料肉經過絞切,腌制,添加輔料攪拌,灌腸,扎節、吊掛,干燥,蒸煮,冷卻,急速凍結(-25以下),真空包裝,冷凍狀態下(-18以下)儲藏,食用前需要煎烤熟制的香腸品。

             臺灣烤香腸源自臺灣,廣受喜愛,臺灣烤香腸較甜,同時有她特殊的香辛料風味; 制作以灌腸為主,食用時可以用烤,蒸或煎的方式,是適合的時候食用的休閑肉類食品;傳統臺灣烤香腸是以豬肉為主要原料,但是牛肉,羊肉,雞肉也可以,含有適當的脂肪,味道可能稍微變化。近年來,由于速凍臺灣烤香腸色鮮潤澤,口感脆爽甜潤,香甜美味,一直受到以小朋友和女士為主要消費群體的廣大消費者的喜愛。該產品在保存和流通過程中保持在-18以下,因而貨架期長、易保存,保存期可達6個月,衛生易于控制。目前臺灣烤香腸生產銷售勢頭遍及全國各地,發展前景無限廣闊。
      1.
      所需設備:絞肉機、攪拌機、灌腸機、蒸熏爐、真空包裝機,速凍庫等。
      2.
      速凍臺灣烤香腸的制作工藝流程
      工藝流程:原料肉解凍絞切腌制配料和攪拌灌腸扎節、吊掛干燥蒸煮冷卻速凍真空包裝品檢和包裝衛檢冷藏 
      3.
      速凍臺灣烤香腸的制作工藝要點
      3.1.
      原料肉的選擇:選擇來自非疫區的經獸醫衛檢合格的新鮮()豬精肉、和適量的豬肥膘作為原料肉。由于豬精肉的含脂率低,加入適量含脂率較高的豬肥膘可提高產品口感、香味和嫩度。
      3.2.
      絞肉或絞肉
      原料肉可以采用切丁機切成肉丁,肉丁大小6-10mm見方。也可采用絞肉機絞制。絞肉機網板以直徑8mm為宜。在進行絞肉操作前,先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合,原料的溫度冷卻到0-3,既可分別對豬肉和肥膘進行絞制。
      3.3.
      腌制:將豬肉和肥膘按比例添加食鹽、亞硝酸鈉,復合磷酸鹽和20kg肥膘冰水混合均勻,容器表面覆蓋一層塑料薄膜防止冷凝水下落污染肉餡,放置04低溫庫中存放腌制12小時以上。為縮短時間,可選擇真空滾揉機設備.
      3.4.
      配料和攪拌
      3.4.1
      配方:以100kg原料肉為例,1號肉100kg(或豬肥膘15kg2號肉85kg),食鹽2.5kgP201復合磷酸鹽750g,白砂糖10kg,味精650g,異-VC80g,卡拉膠600g,分離大豆蛋白0.5kg,豬肉香精精油120g,香腸香料500g,馬鈴薯淀粉10kg,玉米變性淀粉6kg,紅曲紅(100色價)適量,冰水50kg  
      3.4.2
      攪拌:準確按配方稱量所需輔料,先將腌制好的肉料倒入攪拌機里,攪拌5-10分鐘,充分提取肉中的鹽溶蛋白,然后按先后秩序添加食鹽、白糖,味精、香腸香料,白酒等輔料和適量的冰水,充分攪拌成粘稠的肉餡,加入玉米淀粉、馬鈴薯淀粉,剩余的冰水,充分攪拌均勻,攪拌至發粘、發亮。,在整個攪拌過程中,肉餡的溫度要始終控制在10以下。肥膘
        3.5.
      灌腸:
       
      香腸采用直徑2628mm豬羊腸衣或者折徑在20-24mm膠原蛋白腸衣。一般單根重量40g用折徑20mm蛋白腸為好,灌裝長度11cm左右,單根重量60g用折徑24mm蛋白腸為好,灌裝長度13cm左右,同樣重量的腸體大小與灌裝質量有關,灌腸機以采用自動扭結真空灌腸機為好。
      3.6.
      扎節、吊掛:
      扎節要均勻,牢固,腸體吊掛時要擺放均勻,腸體之間不要擠靠,保持一定的距離,確保干燥通風順暢,想唱不發生靠白現象。
      3.7.
      干燥、蒸煮
      將灌裝好的香腸放入蒸熏爐干燥、蒸煮,干燥溫度:70,干燥時間:20分鐘;干燥完畢即可蒸煮,蒸煮溫度:80-82,蒸煮時間:25分鐘。蒸煮結束后,排出蒸汽,出爐后在通風處冷卻到室溫。
      3.8 
      預冷(冷卻):產品溫度接近室溫時立即進入預冷室預冷,預冷溫度要求0-4,冷卻至香腸溫度10以下。預冷室空氣需用清潔的空氣機強制冷卻。
      3.9.
      真空包裝:采用冷凍真空包裝袋,分兩層放入真空袋,每層25根,每袋50根, 真空度-0.08Mpa一下,真空時間20秒以上,封口平整結實。
      3.10
      速凍:將真空包裝后的臺灣烤香腸轉入速凍庫冷凍,速凍間庫溫-25以下,時間24小時,使臺灣烤香腸溫度迅速降至-18以下出速凍庫。
      3.11
      .品檢和包裝:對臺灣烤香腸的數量、重量、形狀、色澤、味道等指標進行檢驗,檢驗合格后,合格產品裝箱。
        3.12
      .衛檢冷藏:衛生指標要求;細 菌總數小于20000個/g;大腸桿菌群,陰性;無 致 病 菌。合格產品在-18以下的冷藏庫冷藏,產品溫度-18以下,貯存期為6個月左右。

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